OBSERVACIÓN DE LA CONTAMINACIÓN MICROBIANA EN LA LECHE, MEDIANTE LA PRUEBA DEL AZUL DE METILENO (NUTRICIÓN)

 

TITULO DE LA EVIDENCIA : PRUEBA DEL AZUL DE METILENO EN MUESTRAS DE LECHE

Para la fabricación de productos lácteos con unas adecuadas condiciones higiénicas, es fundamental controlar que las condiciones de obtención, transporte y conservación de la materia prima fundamental (leche) son adecuadas, hasta la planta de producción industrial. Mediante la prueba de la reductasa bacteriana o medición del tiempo de decoloración del azul de metileno en la leche podemos medir de forma indirecta la contaminación bacteriana de la leche. Esta prueba se basa en la decoloración que se produce sobre una muestra de leche,  a la que previamente  se ha añadido una pequeña cantidad de azul de metileno y que se ha  incubado a 37ºC.  Este  cambio de color es directamente proporcional al número de gérmenes presentes en la muestra de leche. De esta forma,  se puede determinar de manera indirecta la calidad higiénica de la leche. En este artículo, describiremos el fundamento de la prueba de la reductasa bacteriana en leche, y también cómo interpretar los resultados en términos de crecimiento microbiano y calidad higiénica de la leche.

El objetivo de la prueba es comprender como la actividad metabólica bacteriana influye en la reducción del azul de metileno y nos puede indicar de forma indirecta la calidad higiénica de una muestra de leche, así como aprender la aplicación del proceso en laboratorio. También se relacionará la  velocidad de decoloración de la muestra a lo largo del tiempo para poder estimar de forma aproximada la cantidad de microorganismos presentes en la muestra. La actividad pretende, dentro del proyecto presentado, favorecer el uso de nuevas tecnologías innovadoras en la búsqueda de información científica  que permita, a las alumnas y alumnos,  poner en práctica métodos para valorar la calidad higiénica de determinados alimentos, como es el caso de la leche. 

La presente actividad se encuadra dentro de las prácticas de laboratorio relacionadas con el estudio de la Nutrición, en el módulo de Dispensación de Productos Parafarmacéuticos , y fue realizada por las alumnas y alumnos de segundo curso del Ciclo Formativo de Grado Medio de Técnico de Farmacia y Parafarmacia. 

MATERIAL NECESARIO Y REACTIVOS

• Ordenador portátil.
• Baño termostático digital de laboratorio a 37ºC.
• Pipetas Pasteur
• Tubos de ensayo con tapones estériles y Parafilm. 
• Cronómetro. 
• Gradillas. 
• Rotuladores 
• Leche con diferentes grados de contaminación
• Azul de metileno (solución al 1% en metanol)
• Vasos de precipitado 

PROCEDIMIENTO

Previamente a la realización del procedimiento práctico en el laboratorio, las alumnas/os, realizaron un trabajo de investigación en la red para protocolizar el procedimiento de la práctica. 

(Fig. 1. )

Fig.1 : Consulta de información disponible en la red. 

Posteriormente a la consulta en Internet, de información relativa a la calidad higiénica de la leche en diversos formatos (páginas web y vídeos)  y elaboración tutorizada del protocolo correspondiente a la práctica , se procede de la siguiente forma: 

En primer lugar se identifica cada muestra de leche, y se deposita en su vaso de precipitado correspondiente. (Fig. 2.)

Fig.2:  Muestras de leche con diferentes grados de contaminación. 

En segundo lugar se depositan 10 mililitros de cada una de las muestras de leche en los tubos de ensayo, se identifica cada tubo y se depositan en gradillas de laboratorio tapados para evitar contaminaciones, para añadir luego a cada muestra 0,5 ml. de azul de metileno al 1% (Fig.3) . Se tapan de nuevo los tubos y se agita de forma suave la mezcla para que el color sea homogéneo (Fig. 4). 

Fig.3: Muestras de leche en los tubos de ensayo. 

Fig.4: Muestras de leche, con azul de metileno, homogeneizadas. 

Una vez homogeneizadas las diferentes muestras, con el azul de metileno, se disponen en los baños termostáticos, que estarán a una temperatura constante  aproximada de 37ºC, durante cinco horas. Durante ese tiempo se irán haciendo lecturas cada hora para evidenciar y anotar los cambios de color de cada muestras a lo largo del tiempo (Fig. 5 y 6). 

Fig.5:  Baño termostático a una temperatura aproximada de 37ºC. 

Fig.6: Baño termostático con muestras en su interior. 

Una vez transcurrido el tiempo necesario para la lectura de la evolución de las muestras, se anota el cambio de color final en cada una de las leches y se interpretan los resultados de forma aproximada,  con la ayuda de una tabla orientativa que relaciona el tiempo que tarda cada muestra en cambiar del color azul al blanco, con el grado de contaminación por bacterias de diferentes tipos (Fig. 7 y 8). 

Fig.7: La pérdida de color azul, en el tiempo, es directamente proporcional al grado de contaminación de la muestra. 

Fig. 8: Diferentes muestras, con diferentes grados de contaminación bacteriana. 

La tabla de referencia para calcular, de forma aproximada, la contaminación bacteriana de cada muestra es la siguiente (Tabla 1.) : 

Calidad de la leche	Tiempo de decoloración	Número estimado de bacterias por mililitro
Buena	5 horas	100.000 a 200.000
Regular a buena	2-4 horas	200.000 a 2.000.000
Mala	Menos de 2 horas	2-10 millones

Tabla 1. Clasificación de la calidad de la leche en función del tiempo de decoloración del azul de metileno.

ELEMENTOS TECNOLÓGICOS UTILIZADOS

·        Dispositivos digitales: Ordenadores personales para las labores de investigación y documentación y       para el diseño/ planificación del los ensayos de laboratorio.

·         Proyector del aula para la tutorización de la actividad  y aclaración de conceptos por parte del profesor.

·         Buscador/navegador Google Chrome para acceder a diferentes webs relacionadas con el contenido de     la actividad

·         Aplicación Youtube. 

HORAS DE DEDICACIÓN

Para la realización de la actividad se necesitaron un total de once  horas distribuidas de la siguiente manera:

ü  Dos horas para la explicación previa por parte del profesor.

ü  Dos horas para la búsqueda de información en redes y aplicaciones por parte del alumnado.

ü  Dos horas para la elaboración teórica del ensayo de laboratorio.

ü  Cinco horas  horas para la realización práctica del ensayo en laboratorio. 

Como conclusión,  a lo largo de este experimento,  se ha descrito el método para la realización de la prueba de la decoloración del azul de metileno o prueba de la reductasa bacteriana. Esta prueba resulta muy útil para la  industria láctea,  ya  que la velocidad a la que se produce el cambio de color del indicador azul de metileno es directamente proporcional al número de bacterias presentes en la muestra de leche, y de esta manera se puede determinar de manera indirecta la calidad higiénica de la leche.